【材料 1羽分】
丸鶏(中抜き1kg) 1羽
塩 小さじ2
黒胡椒 小さじ1
バター 10g
＊セロリ/セロリの葉 1本
＊人参 1/2本
＊玉ねぎ 1/2個
米 140cc
玉ねぎみじん切り 1/2個
乾燥ポルチーニ 5g
ぬるま湯 60cc
水とポルチーニ戻し汁 120cc
塩麹 大さじ1
ニンニク 3個
パセリ 1本
レモン 1/2個
【作り方】
1.丸鶏は50度洗いして水気を拭き取り、
塩胡椒しておく。
2.人参は皮付き、玉ねぎは繊維に沿って薄切り、セロリは筋を取らずに斜め薄切りにする。
3.ポルチーニライス用の玉ねぎを微塵切りにし、ポルチーニはぬるま湯で戻して、戻し汁は取っておく。
4.お米を洗い水につけておく。
5.微塵切りした玉ねぎに軽く塩をしてウォータースチーム法で玉ねぎがしんなりするまで加熱する。
6.ポルチーニの戻し汁とお水で120ccにして、塩麹、ポルチーニのあらみじん切り、⑤の玉ねぎを合わせ、ポルチーニライスを炊く。
7.鶏の胸を上にして首を下に巻き込み、モモの先をクロスさせてタコ糸で縛る。
8.お尻の部分からポルチーニライスを詰め込み、途中ニンニクも入れてしっかりお腹にライスを詰め、終わりを楊枝で止める。
9.天板の野菜の上に丸鶏を乗せ、溶かしバターを表面に塗る。
10.200度に予熱したオーブンで60分じっくり焼く。
11.肉汁をザルで濾してフライパンで煮詰めてソースにする。
12.お皿に盛り付けソースをかけて、
レモンやパセリを飾る。
